弹子肉，位于后腿棒子骨前的一块球形。呈椭圆形，外被薄膜，肉质较嫩，但有筋，肉纤维横竖交叉。弹子肉宜熘、炒、烧，亦可用于汆汤。前腿肉此部分因脂肪含量因活动量较少是后腿肉的两倍，用于炖煮方式口感较好，汤味鲜香，北辰猪肉配送，也比较多用于卤料制作。北方的朋友喜欢用前腿做成肉馅包饺子或肉包。
后腿肉皮包质嫩，又称后秋，脂肪较少，有筋，中间还有一块腱子肉是很多人喜欢的部位，后腿肉因为活动量比较大，肉质较有弹性，适合炒，煮，炖，猪肉配送商，烧各种方式，很多的火腿肠就是选用后腿肉。
什么是热鲜肉和冷鲜肉？
冷鲜肉又称冰鲜肉、冷却肉，宰后的猪酮体经过快速冷却，温度降为0-4℃，在通流和分销过程中也始终保持此温度。冷鲜肉经历解僵、成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，猪肉配送费用，具有汁液流失少，营养价值高的优点，同时冷鲜肉由于温度低，不利于微生物生长繁殖，所以保质期比热鲜肉长。目前中大型超市与肉品经销点销售的大部分肉即为冷鲜肉。热鲜肉是指宰杀后未经冷却处理，肌肉处于僵直状态，直接上市销售的鲜肉---放血的屠体。温度通常为40-42℃，---适合微生物生长繁殖，因此其保质期短，我国农村原有的“村头---、路边”就是此类肉。
快速冷却是生产冷却肉的关键工艺，在这一过程中，肉体的热量快速的散失及较低的环境温度会抑制---的大量繁殖。宰后必须在24ｈ内冷却至0～4℃。在一般情况下，猪白条和1/4片牛肉冷却时间为20ｈ，羊整腔为12ｈ左右，当肉体的厚部位中心温度经测定达到0～4℃时，即可视为冷却过程结束。褐变是指冷却肉由原来的鲜红色而变为褐色的过程。一般冷却肉在销售过程中可能会呈现出三种颜色，即鲜红色、暗红色和褐色
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